ワイン法と格付け
EUワイン法
さてワインの世界に入るにあたっては、「等級・格付け」なるものを理解しておかねばならない。
ヨーロッパ連合(EU)には「EUワイン法」というものがあって、これによってワインは「地域指定優良ワイン VQPRD(Vin de Qualities Produits dans des Regions Determinees、ヴァン・ド・カリテ・プロデュイ・ダン・デ・レジオン・デテルミネ)」と「テーブルワイン(Vin de Table ヴァン・ド・ターブル)」とに分類されている。
その上で、EU加盟国各国にも「ワイン法」があって、EUワイン法に従った分類をしている。EUでも2002年4月29日の委員会規則で、国毎に認められる伝統的表示を列挙している。それによれば、フランス・イタリア・ドイツなど主要国においては、VQPRDとVin de Tableをそれぞれ２つに分けている。EU、フランス、イタリア、ドイツの分類対応表は以下の通りである。
| EU | ドイツ | フランス | イタリア |
|---|---|---|---|
| VQPRD 地域指定優良ワイン | QmP | AOC | DOCG |
| QbA | AOVDQS | DOC | |
| Vin de Table テーブルワイン | Landwein | Vin de Pays | IGT |
| Deutscher Tafelwein | Vin de Table | VdT |
ドイツワイン法における格付け
「ドイツワイン法」では、地域指定優良ワインを、肩書付上質ワイン(QmP)と特定産地上質ワイン(QbA)とに分けている。またテーブルワインも、ラントヴァイン（Landwein、生産地域の特徴を強調したもの）とドイチャー・ターフェルヴァイン（Deutscher Tafelwein）の２つに分けている。
特定産地上質ワイン QbA
（クーベーアー、Qualitätswein eines bestimmten Anbaugebietes、クヴァリテーツヴァイン・アイネス・ベシュティムテン・アンバウゲビーテス）
QbA・QmPは、別の生産地帯（Anbaugebiet）のワインをブレンドすることが許されていない。ドイツには全部で13の生産地帯が決められている（うち旧東ドイツ地域は2つ）。
またその等級は公的検査（Amtliche Prüfung）に合格して決まる。法的な推奨品種・規定品種の葡萄から作られている、生産地帯・品種により規定された最低モスト量を上回る原料葡萄であること、などが検査事項である。
モストとは未発酵葡萄搾汁のことで、モスト量（Mostgewicht）とはモストの糖度のことである。モスト量はモススと水の比重を比重計（Oechsle-Waage）で図る。その単位はエクスレoechsle度であらわされ、たとえば90エクスレ度ならば、比重1.090、すなわち１リットルのモストで90グラムだけ水より重い。
エクスレ度は、この糖分を全部発酵させたと仮定した場合のアルコール度（潜在的アルコール度）とも相関する。
このモストに、QbA以下のワインではさらに補糖することが許されている。しかしこれは甘くするためではなく、アルコール度を高めるためにのみ認められているのである。なお、QmPではこの補糖は全く許されていない。
ところで、モストからはワインだけでなく、保存甘味液（ズースレゼルヴ、Süssreserve）も作られる。これはワインをボトリングする直前に、必要な甘味を得るために加えられるものである。QmPではこれも許されていない。また、QbA以下でもそれなりの質を追求している生産者は行っていないようである。（というのも、ワインにあわせてそれと同質のズースレゼルヴを保存しておくのは大変だからである。）
肩書付上質ワイン QmP
（クーエムペー、Qualitätswein mit Prädikat、クヴァリテーツヴァイン・ミット・プレディカート）
発酵前に補糖の必要がないほど十分な天然糖分を有する葡萄から醸造される。そのモスト量によりカビネット、シュペトレーゼ、アウスレーゼ、ベーレンアウスレーゼ、アイスヴァイン、トロッケンベーレンアウスレーゼの６等級がある。モストの発酵を途中で強制的に止めることで甘さを出している。
産地の限定については、原料葡萄が全て同一のベライヒ(Bereich、生産地帯をさらにいくつかに分けた単位)内で収穫され、なおかつ、そのベライヒが属する生産地帯内で処理されたものでなければならない、と定められている。
さらにQmPは葡萄の成熟度（＝糖度）によって６段階に分類される。カビネットについては、品種・アルコール度、視覚・臭覚・味覚の条件はQbAと同一であるが、シュペトレーゼ以上のものは、さらにそれぞれ最低糖度の他にも諸条件が定められている。（以下の表の数値はモーゼルのリースリング種についてのもの。）
| 等級 | 説明 |
|---|---|
| カビネット Kabinett |
最低モスト量67エクスレ（＝潜在アルコール度8.6）。最低アルコール度7％。 ラインガウのエーバーバッハ修道院醸造所において、1811年に最良年を迎えた際、Steinberger Auslese Cabinetとして出荷されたことがKabinettの語源である。 |
| シュペトレーゼ Spätlese |
最低モスト量76エクスレ（＝潜在アルコール度10.0）。最低アルコール度7％。 「遅摘み」の意。その品種の収穫解禁後７日以上遅らせ、十分に熟した状態で摘み取らなければならない。（ただし必ずしも「甘口」ではない。） 1775年、シュロス・ヨハニスベルク城に対して、フルダの大修道院長兼領主からの葡萄の収穫許可を伝える伝令の到着が遅れた。そのため偶然に「遅摘み」となった葡萄から作ったワインが美味であったことがシュペトレーゼの起源である。 |
| アウスレーゼ Auslese |
最低モスト量83エクスレ（＝潜在アルコール度11.1）。最低アルコール度7％。 よく熟した葡萄の「房」を選択的に摘み取ることで作られる甘口ワインのこと。（こちらは逆に必ずしも「遅摘み」である必要はない。） |
| ベーレンアウスレーゼ Beerenauslese |
最低モスト量110エクスレ（＝潜在アルコール度15.3）。最低アルコール度5.5％。 Beeren＝粒のこと。すなわち「粒選り」の意。原料となる葡萄果粒はできる限り貴腐菌のついたものを一粒一粒選択収穫したものであり、したがって極甘口になる。 |
| トロッケンベーレンアウスレーゼ Trockenbeerenauslese |
最低モスト量150エクスレ（＝潜在アルコール度21.5）。最低アルコール度5.5％。 「乾粒選果」。貴腐菌（ボトリティス・シネレアBotrytis cinerea菌、ドイツ語名Ede;fäule）が強く付着し、それにより果皮のワックスを溶かされたため、水分がかなり蒸発して干からびた粒を選択して原料とする。このモストは容易に発酵しないため、残留糖度も高くなり「超極甘」でかつ香りの強いワインとなる。 |
| アイスヴァイン Eiswein |
最低モスト量110エクスレ（＝潜在アルコール度15.3）。最低アルコール度5.5％。 「氷結摘み」。収穫および搾汁時のぶどうは完全に凍結していなくてはならない。自然氷結を待つのだから、超遅摘みで完熟した葡萄から作られる。また搾汁時も凍結しているため、果粒内の水分は氷の結晶として圧搾機に残されるので、モスト内の糖・酸は濃縮された状態になる。極甘口になるが、トロッケンベーレンアウスレーゼのような貴腐の香りはない。カナダとドイツでしかできない。 |
以上のように、「格付け」がぶどう果汁の糖度によってなされることが、ドイツ・ワインの特徴である。この糖度の高いモストを使用して、発酵を途中で止めることにより糖分を残して甘口の高級ワインが生産される。
しかし、この高い糖分を十分発酵させればアルコール度が高い辛口ワインになる（昔のワインは辛口しかなかった）。その場合、肩書は「Auslese Trocken アウスレーゼ・トロッケン」とか「Spätlese Halbtrocken シュペトレーゼ・ハルプトロッケン」などと表記していた。この場合もちろんQmP扱いである。（QbAクラスの場合はワイン名の後ろにすぐTrocken、Halbtrckenと表示。）
ここで「trocken」という単語がちょっと問題になる。この単語は「干からびた、乾燥した」という意味で、英語ではdryにあたる。
上記の表中のトロッケンベーレンアウスレーゼの場合には、干からびた（trocken）果粒（beeren）を使用した甘口ワインということになる。
それに対して、ワインがtrockenである、というのはビールでいう所のドライと同じで、干からびた→味気ない→甘くない＝辛口という意味になるわけだ。（Halbtrockenは中辛口。）
ドイツとその他の諸国とのワインに対する考え方の違いについて
ドイツと他国との大きな違いがある。それは、ドイツでは全ワイン生産量のうち上質ワインQmP・QbAの占める割合が95％であるということである。それがフランスでは36％、イタリアでは13％にすぎない。（イアン・ジャーミソン「ポケットブック ドイツワイン」鎌倉書房1991年、原著は87年刊）
私はこれに対して、「量は少なくとも上質なものを生産しようという傾向は、マイスターの国ドイツらしい」と考えていた。しかし日本におけるドイツワインの第一人者である古賀守氏の著書（「優雅なるドイツのワイン」創芸社 1997年初版）などを読んで、この件に関しては、そんな素朴な感覚以上のさまざまな事柄が関係していることがわかった。
ドイツのワインに対する格付けの基準は、QmPの分類に見られるように「葡萄の成熟度」である。
ドイツは、ぶどうの産地としては北限に位置しており、フランスやイタリアと違ってぶどうを熟させること自体が困難である。このことから逆によい天気にめぐまれて糖度の高い葡萄から、補糖などしない「天然ワイン Naturwein」を作ることが最上の喜びとされてきた。（これに対して補糖ばかりかブレンドさえも蔑む傾向がある。）
これに対してフランスやイタリアなどドイツ以外の多くの国では、格付けは「畑」に対してなされる。
これもさすが有名ブランドの国々、などという素朴な考えだけで判断してはいけないのだろう。
フランスのAOC（Appellation d'Origine Controlee、アペラシオン・ドリジーヌ・コントローレ）というのは、ワインだけにととまらずチーズやバター、はたまたピーマンに至るまで、広く農産物全体に対して、その産地名を呼称とする場合には一定の基準を満たしていなければならない、というものである。牛肉や鶏肉などの産地偽装の問題が21世紀になっても存在するばかりか、それを取り締まる法整備すら不十分な日本は、AOCの思想を学ばなければならない。
だが一方でフランスでは、ワインにおける補糖は必要な手段（決して甘口にするためではなく発酵させてアルコール度数を上げるため）と考えているし、ブレンドに対してもマイナスにとらえるのではなく、オリジナルにはない風味を出すためのプラスの手段と考えている。ここでドイツの思想とぶつかり、ECワイン法の制定には多くの年月が費やされた。
結局、EUワイン法の大枠は産地重視で落ち着いたが、ドイツ的基準はドイツワイン法のQmPに関する規定の中にしっかり残されている。
また、フランスでは畑による格付けがなされている、ということは「この畑はテーブルワイン専用」という畑もあるということだ。
しかしドイツでは、法的に登録されてドイツワイン法の規制を受ける葡萄畑はすべて、上級ワインQbA・QmPを作ることができる。このように規定することによって、葡萄畑の乱開発を制限し、ドイツワイン全体の品質を高く保っているのである。しかし一方でこれは、すべての生産者は上級ワインを作ることができる、ということでもある。もちろん公的機関が行うさまざまな検査にパスしなくてはならないが。またドイツでは、たとえば収穫時期が近づくと畑が閉鎖され、生産者が勝手に立ち入ることは禁止される。地域に委員会が設置され、この委員会が毎日葡萄の糖度を検査し、「主摘み」の期日を決定する。（よってSpätleseはその７日後から収穫。）このように収穫前から公的機関が生産に介入する度合いが強いのも、その流れで生産者がQbA・QmPの検査を受けることにつながっているのだろう。
そんなわけでドイツの全生産者はQbA・QmPを作ろうとする。
これにはまた別の必然性もある。
緯度が高いドイツの葡萄畑は、太陽からの放射熱を効率よく受けるために川岸の急斜面に作られていることが多い（川面での反射も利用するため）。そんな畑では機械化は難しく、多くの作業が手作業となる。必然的に人件費も高くつく。このコストを回収するためには、少しでも高く売れる上級酒を生産するしかないのである。
ドイツの葡萄生産者（ヴィンツァー）の６割強は自らは醸造を行わない零細農家である。一方、自ら醸造を行うヴィンツァーは４割弱だが、彼らが全葡萄畑の６割以上を所有している。こうした所の労働力の多くは、タダ同然の家族、もしくは東ヨーロッパからの出稼ぎ労働者によってまかなわれているのが実情である。（しかし外国人労働者の制限でドイツ人のことも雇わなくてはならないが、そうしたドイツ人よりも外国人のほうがよく働いてくれるらしい。）Google Earthの写真からもわかるドイツの葡萄畑の美しさも、それを維持するのにはそれなりの苦労があるようなのだ。
最近の変化
「ドイツワイン＝甘口」というイメージがあまりにも定着してしまったことと、近年の辛口指向とにより、最近２つの大きな変化があった。
法改正による辛口等級の制定 − Classic, Selection
ドイツ・ワイン法が改定され、QmPクラスの辛口ワインの新たな等級として、クラシック（Classic）、セレクション（Selection）の２等級が制定された。（QbAクラスは従来通りtrockenなどと表記。）
クラシックはQmPクラス以上の辛口ワインの総称で、特定生産地帯名表記までとする。（例：ラインガウ・クラシック）
これに対し、より高級辛口のセレクションの場合は単一畑の表示を義務づけられる。
VDP独自の畑ごとの格付け − Grosses Gewächs
ドイツ優良ワイン生産者組合(VDP)が独自に（つまりドイツワイン法とは別に）、2002年から施行を開始した新たな格付けがある。これは、フランスのブルゴーニュと同じく、畑ごとにグランクリュ、プルミエクリュ、ヴィラージュに格付けするものであり、そのうちグランクリュに相当するのが「グローセス・ゲヴェクス(Grosses Gewächs)」である。その基準は、
- 長年にわたり土壌が良質のものと認められている
- 収穫量が50hl/ha以下である。
- 収穫が手摘みである。
- 糖度がシュペトレーゼ以上である。
- 定められた品種を使用している。
などである。これらをクリアし瓶詰め前後の検査を合格したワインだけがGrosses Gewächsの標章を認められる。
これはあくまでもVDP加盟者の中だけの格付けであるが、ラインガウではすでに1999年に州法（ヘッセン州）で確立しているため、非加盟でも「特級」を名乗ることができる。ただしその認可は辛口のみで、名称も「エアステス・ゲヴェクス（Erstes Gewächs）」となる。
一方、モーゼルではGrosses Gewächsのかわりに「エアステ・ラーゲ（Erste Lage）」を使用し、甘口も可とされるのは地域柄なのであろう。
（なお、これらとは別に、モーゼルではQbAクラスのリースリング・ワインのうち、糖度がQbA基準より10エクスレ以上高いものについて「ホッホゲヴェクス（Hochgewächs）」という名称がある。）
VDPでは、甘口のQmP格付けに対応する、辛口の格付けとしてこのGrosses Gewächsを頂点とする格付けを位置づけようと法制化をめざしているらしいが、それではすでに施行されているClassic, Selectionはどうなるのだろうか？